En la industria alimentaria, el correcto lavado y desinfección de manos es una de las medidas más efectivas para prevenir la contaminación de los productos y evitar la transmisión de microorganismos entre áreas o procesos. Las contaminaciones cruzadas, especialmente las indirectas, suelen tener su origen en descuidos del personal, muchas veces por una falsa percepción de seguridad al estar dentro de las instalaciones.
Es fundamental que los manipuladores de alimentos mantengan una rutina constante de higiene de manos, utilizando los productos adecuados y siguiendo una técnica correcta. Esta práctica, junto con un protocolo de limpieza bien estructurado, permite reducir significativamente el riesgo de presencia de patógenos como Salmonella o E. coli, entre otros.
Para asegurar una correcta higiene, es necesario que tanto el personal como los equipos involucrados en la producción cumplan con procedimientos claros. Esto implica definir protocolos que especifiquen las etapas del lavado:
- Mojar. Las manos deben ser mojadas por completo con agua potable o apta para el consumo humano.
- Enjabonar. A continuación se les aplica jabón o lavamanos de manera proporcional y repartida por toda la superficie, desde el talón de la mano hasta la yema de los dedos, incluyendo toda la palma y el dorso al completo.
- Frotar. Las manos deben ser friccionadas entre sí, con énfasis especial en el espacio que queda entre los dedos y debajo de las uñas.
- Aclarar. Aclarar las manos con abundante agua hasta retirar por completo todo el jabón.
- Retirar el agua. Secar por completo las manos con papel de usar y tirar o con cortina de aire.
- Desinfección. Llega el momento de desinfectarlas con un antiséptico hidroalcohólico en forma de gel o de solución.
El lavado debe realizarse no solo antes de manipular alimentos o colocarse guantes, sino también después de manipular materia prima cruda, usar el baño, consumir alimentos o bebidas, fumar, estornudar, toser o tocarse la cara. Igualmente, es obligatorio tras desechar residuos o regresar de una pausa.
Por todo esto, resulta indispensable contar con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que incluya políticas claras y procedimientos detallados sobre el lavado de manos. Una guía bien estructurada garantiza que todo el equipo conozca y aplique estas normas con responsabilidad.
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