La presencia no declarada de alérgenos es una de las principales causas de retiros de productos alimenticios a nivel mundial. En Panamá y Centroamérica, donde muchas empresas buscan expandirse hacia mercados regulados como EE. UU., Canadá o la Unión Europea, la correcta gestión y declaración de alérgenos se ha convertido en un requisito esencial para garantizar la inocuidad alimentaria y cumplir con las exigencias del comercio internacional.
¿Qué son los alérgenos alimentarios?
Los alérgenos son proteínas presentes en ciertos alimentos que pueden desencadenar respuestas inmunológicas adversas en personas sensibles. Las reacciones pueden variar desde síntomas digestivos leves hasta anafilaxia, una condición médica grave que pone en riesgo la vida.
Entre los alérgenos alimentarios más comunes se encuentran:
- Leche
- Huevo
- Soya
- Trigo (gluten)
- Maní
- Nueces de árbol (almendras, nueces, anacardos…)
- Pescado
- Mariscos
Adicionalmente, mercados como Canadá, la UE o Australia exigen declarar otros ingredientes como sésamo, mostaza y sulfitos.
Requisitos normativos en Panamá
La legislación panameña se basa en las recomendaciones del Codex Alimentarius, que establece la declaración obligatoria de los principales alérgenos en el etiquetado de alimentos.
- El MINSA exige que todo alimento que contenga alérgenos los declare de forma visible, legible y comprensible.
- Las empresas que desean exportar a EE. UU., Europa o Canadá deben cumplir también con las normativas de la FDA, EFSA o Health Canada, según el país destino.
- No declarar un alérgeno, o hacerlo de forma ambigua, constituye una falta grave.
¿Qué pasa si no se gestionan correctamente?
Las consecuencias de una mala gestión de alérgenos incluyen:
- Retiros de productos del mercado local e internacional
- Rechazo en aduanas
- Sanciones sanitarias o legales
- Pérdida de la confianza del consumidor
- Riesgos de salud pública
¿Qué exige el mercado actual?
Para asegurar transparencia y cumplimiento, los compradores y autoridades reguladoras exigen:
- Etiquetas claras, con frases como “Contiene: leche y huevo”
- Advertencias preventivas, como “Puede contener trazas de maní” si se comparte maquinaria
- Controles internos para evitar contaminación cruzada.
- Capacitación del personal en identificación y manejo de alérgenos.
- Validación de procesos de limpieza y formulación.
Recomendaciones para las empresas
Una buena gestión de alérgenos debe formar parte integral del sistema de inocuidad alimentaria de toda planta, restaurante o centro de reempaque. Algunas buenas prácticas son:
- Elaborar un plan de gestión de alérgenos: identificación, segregación, almacenamiento, limpieza y validación
- Revisar etiquetas, fichas técnicas y procesos por lote.
- Implementar una limpieza efectiva entre productos con y sin alérgenos.
- Adaptar los empaques y declaraciones de ingredientes según el país destino.
- Verificar documentación de materias primas y proveedores.
¿Cómo puede ayudarte D&M FOOD ENGINEERS?
En D&M FOOD ENGINEERS acompañamos a empresas panameñas en la implementación de sistemas de gestión de alérgenos, asegurando cumplimiento normativo, seguridad del consumidor y viabilidad comercial en mercados exigentes.
Te apoyamos en:
• Elaboración de procedimientos para manejo de alérgenos.
• Revisión técnica de etiquetas.
• Diseño o ajuste de manuales BPM y HACCP que integren alérgenos como peligros químicos.
• Capacitación al personal de producción, calidad y empaque en identificación y prevención de riesgos.
Referencias
- Codex Alimentarius – General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods
- FDA – Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA)
- EFSA – Food allergens and food labelling in the EU
- Health Canada – Priority food allergens list
- MINSA Panamá – Requisitos de etiquetado nutricional y declaración de ingredientes.
